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2009年12月15日更新
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*手洗いの現場

 

食品工場での手洗いをみる
HACCP の管理方式に組み込まれて…

 ◎茨城県水戸市　東光食品株式会社 水戸工場◎

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CLEAN AGE 220号記事
　『クリーンエイジ』では、手洗いの大切さを訴えてきました。ここ数号では、いくつか手洗いの現場を訪ね、手洗いの実際をみてきました。日常的に衛生管理には特別の配慮をしている、食品関係の工場などでは、どうなっているのでしょうか。
　今回は、茨城県水戸市の東光食品株式会社水戸工場をお訪ねし、その一例を見せていただくことができました。

＊手洗いのしかたはマニュアルにして
　東光食品は東急ストアグループの食品製造会社で、常磐線の友部駅に近い水戸工場では、主に「水物」と呼ばれる、とうふ、あげ、こんにゃく、なっとうなどを製造しています。
　取締役の後藤俊夫さんと、水戸工場工場長の角田営蔵さんから、手洗いの重要性と方法についてどう取り組んできたか、お話を伺いました。
　操業以来35年以上になるこの工場では、基本的な考え方とやり方は変わっていない、といいます。
　工場に入る前には、必ず手洗いを義務づけ、その方法・手順はマニュアルに次のように明記しています。
　水洗い→石けんをつけ→爪の間や皮膚のシワまで念入りに洗い→流水でじゅうぶんに洗い流し→ペーパータオルまたはエアタオルで乾燥し→アルコールを擦り込んで消毒する
　また、同時に「なぜ手洗いをするの？」との素朴な疑問にも、マニュアルには手は非常に多くの菌で汚染されていることからはじまり、皮脂は常に分泌されているため、工場入場時以外でも1時間に1回の手洗いは必要であること、多くの場合手洗いの時間が短いので、60秒かけて念入りに行なうこと、と記載されています。

＊ HACCP の管理手法を導入
　食品工場として、どういう工夫をしているかとなると、手洗いの周辺に広げてみる必要があります。6年くらい前から、HACCP（危害分析重要管理点＝ Hazard Analysis CriticalControl Points）の管理手法を導入して、工場管理手法を抜本的に改めました。
　まず、手洗いの基本的な位置づけは、「工場へ入るとき」ですが、その前には、手に切り傷などがないかどうか、チェックします。このとき、傷があると、その日は工場に入ることができなくなります。
　手洗いだけでなく、身だしなみ、私物持込み禁止とか、衛生チェックや体調管理など幅広くワンポイントレクチャーなどで啓発教育をし、マニュアルのポイントは、社内要所要所に掲示をして、常に意識するようにしているといいます。
　工場に入る作業員は、全員、毛髪などが落ちることのないよう髪を整え、ヘアーネットと帽子を着用しなければなりません。そして、決められた作業服に着替え、作業靴に履き替えます。
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↑工場前室では、作業服に着替え、掃除機のような装置で、からだや服についたごみを吸い取る。

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↑手洗い場の前には大きな鏡があり、頭髪などを確かめ、石けんで手洗いをする。

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↑手洗いは、皮膚のシワや、爪の間まで意識して、入念に洗う。

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↑エアタオルで乾燥したのち、アルコールで消毒。

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↑エアシャワー室で全身洗浄してから、工場内部へ。

＊手洗いも工場前室での入場前に
　HACCPでは、従来の抜取り検査方式ではなく、全工程にわたって各ポイントでチェックし、結果として出荷するすべての商品の安全を保証しようとするものです。
　そのなかで、工場入室のしくみも全面的に変え、工場前室をつくり、そこで入場前の管理手順の遵守を徹底して行ないます。工場に入るときには必ず前室を通らなければならず、ワンウェイ方式で、入るとき出るときのルートは別々です。
　そこではコースに従って、作業服や長靴の着用、粘着テープ、粘着シート、バキューム式の装置によるごみやほこりなどの除去、手洗いと消毒乾燥、最後にエアーシャワー室で、全身のごみ落としが行なわれるしくみです。手洗いも、こういった管理態勢のなかの一部として、しっかりと組み込まれているわけです。
　また、衛生管理のポイントも、食中毒防止、異物混入、防虫、防菌、外部からの小動物の侵入防止など、多岐にわたります。
　お客さんの口に入る食品をつくっているので、社員一人ひとりにその自覚を持ってもらい、常日頃から安全衛生教育のための対策や指導も、きめ細かく行なうとのことでした。


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